הטוב הרע והמכוער/ ה"רע" שבשמן המזוכך

מספקים לגוף ויטמינים K,A,B,E.
מהווים בסיס להטמעת ויטמינים מסיסי שמן.
מכילים חומצות שומן חיוניות, שהגוף אינו מסוגל לייצר בעצמו.
גורמים לתפקוד תקין של מערכות שונות.
מסייעים בגדילה.
שומרים על העור.
משמשים כחומר מבודד מחום ומקור.

בשפה האנגלית מבדילים בין שני סוגי שמנים FATS & OILS המילה שומן בעברית כוללת את סוגי השמנים שחלק מהם “טובים”, חלק מהם “רעים” ויש גם שקיבלו את הכינוי “מכוערים”.

ה”רע”

בעבר תכונות השמן הרע יוחסה בעיקר לכל שמן רווי, בכך טמונה רק מחצית מן האמת. שמן רווי הוא מוצק בטמפרטורת החדר. אנו מחלקים את מקור השומן הרווי

לשומן מן החי, הנמצא בבשר, בחמאה, בגבינות שמנות.

ומהצומח – שמן קוקוס, דקלים, כותנה.

שמן רווי מן החי אכן מהווה מקור לא בריא בתזונתנו ומעלה את סיכוי למחלות לב, לכולסטרול, וללחץ דם גבוהים ולהשמנה, ובצדק קיבל את כינויו השומן ה”רע”.מנגד השומן הרווי בצומח, בעיקר שמן קוקוס, שהתגלה כבעל תכונות תזונתיות ובריאותיות רבות ומגוונות, הנובעות מהרכב חומצות השומן הייחודי בהשוואה למזונות האחרים, למרות תכולתו הגבוה של שמן הרווי המצוי בו, ולכן נכלל בין המזונות הטובים ואפילו מוגדר כטוב מאוד לבריאותינו.

השמן “המכוער”.

השמן ה”מזוכך”,המוכר לנו כשמן הסויה, שמן חמניות,שמן קנולה,זכה לשם זה ובצדק,כי הוא הנפוץ ביותר לצריכה הביתית ואפשר לקנות בשפע ממנו במחיר נמוך ברשתות השיווק, אך למרות זאת הוא אחד השמנים המזיקים לאדם.

תהליך הזיכוך כולל את מעיכת הפול או הזרע והשרייתו בממיס אורגני רעיל,לאחר מיצוי השמן מהזרע יש “להיפטר” מהממיס, ולכן מחממים את התמיסה ל70 מעלות. תהליך זה משאיר צבע וטעם לוואי, ולכן מערבבים את השמן עם חומרים שיספחו את חלקיקיו. בתהליך הצינטרפוגה מוצאים מהשמן את הלציטין. תהליכים אלה מעלים את חומציות השמן ולכן מוחדרים אליו חומרים בסיסיים לאיזון. מחממים את השמן ל-230 מעלות כדי שנקבל מרקם, טעם וצבע ידידותיים בכדי שריח הלוואי יתאדה. בתהליך מורכב זה מתקבל שמן מחומצן או בקיצור מקולקל. שמן מזוכך, שחסר בכל המרכיבים התזונתיים או היתרונות בריאותיים, שהצמח במקורו כלל.

השמן, שנקרא “זך” ברשתות השיווק, הוא, למעשה, שמן מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית, כדי להפחית את נזקי חומצות השומן שהתקלקלו בצורה מלכותית.

הבעיה היא ששמנים מזוכים או זכים מעשיים לבישול הביתי, בעיקר בשל מחירם הגבוה של אלה שאינם מזוככים ויש לכך פתרון, שמן זית מתאים ביותר לרוב הבישולים הביתיים וסגולותיו הבריאותיות רבות וידועות זה דורות רבים, מחירו סביר ובכך הוא מאפשר לנו בישול עם שמן איכותי. בשל מחירו הגבוה יחסית לשמן המזוכך, נאלץ למדוד את כמותו במזון – יתרון לבריאותנו.

השמן הטוב

מייצג את השמנים הממוצים בכבישה קרה. זו הדרך העדיפה והעתיקה ביותר למיצוי השמנים. בימי קדם השתמשו באבן רחיים לטחינת הזרעים וכך השמנים השתחררו מתוך הזרע. מובן ששיטה זו השתכללה עם השנים ומכונות המתכת החליפו את האבן, אך פעולת הסחיטה של הזרע ושחרור השמן לא השתנתה, השמן יוצא טהור וללא כל תוספות, כך תכונותיו המקוריות, ערכיו וטעמו נשמרים. שמן שמופק כך נחשב טוב גם למזון וגם לקוסמטיקה.

מבין שיטות ההפקה סוגי השמנים שמוצעים לנו,צריכת השמן המוגדר בכבישה קרה עדיפה. יש לאחסן שמנים אלה בבקבוק כהה, אטום לאור ולאוויר, כדי לשמור על איכותם ולמנוע את התחמצנותם.

יחסנו לשמן השתנה מאוד במהלך 50 השנה האחרונות ולצריכה קבועה של שמן בכבישה קרה חשובה, כחלק מיסודות התזונה הבסיסים. הכמות המומלצת לצריכת שמן בתזונה יומיות היא כ25 גרם ליום, שאפשר להוסיף כחלק מתיבול הירקות והמזון. בשיטת הפקת שמן בכבישה קרה הטעם המקורי של הצמח נשמר ולכן הוא יכול להיות חלק מהתיבול הקבוע של המזון.