שמן זית

שמן זית נחשב למשובח שבשמנים, מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני וחומר גלם לייצור מוצרים קוסמטיים כגון, סבון, קרמים ומוצרי שער.

הפקת השמן נעשית בבית בד, שבו תהליך ייצורו נקרא בעברית "עצירה".

השמן המופק מעץ הזית הוא עץ ירוק עד בעל תוחלת חיים ארוכה והוא אחד העצים הבולטים בנוף הארץ ישראלי . יש עצים בני מאות שנים. ידועים כ 430 זנים של עצי זית בעולם.

לזית ולעץ הזית חשיבות רבה בתרבות העברית הקדומה, הזית הוא אחד משבעת המינים ואחד ממאפייני ארץ ישראל "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש" ( דברים ח', ח),  בשל הקושי הרב בהפקת השמן, מייחסים לו סגולות קדושה ייחודיות, ולכן הוא שימש להמלכת המלכים ולהקדשת כלי המשכן (המשחה – ויקרא ל', כ"ב). שמן זה שימש לתאורת בית המקדש.(שמות כ"ז, כ). סמוך לקיבוץ רבדים נמצאה תשתית לתעשייה בין לאומית להפקת שמן זית ,עלפי הארכיאולוגים, המקום היה אחד ממקורות השמן לעולם כולו כי שמן זית שימש בתקופה העתיקה בעיקר לתאורה.

בארץ נוטים כיום כ 220 אלף דונם של זית לשמן. מהיבול מפיקים 10,000-6,000טון שמן. בישראל יש 120 בתי בד ומפעלי שמן. כ 99% משמן הזית ברחבי העולם מופקים באזור אגן הים התיכון , בעיקר בספרד , באיטליה וביוון.

תהליך הפקת השמן ואיכותו

כבישה קרה – תהליך הכולל שלושה שלבים:

  1. שבירת הזית וריסוקו
  2. סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מהמוהל.

בבית בד חדיש תהליך הסחיטה מתבצע במדחס ובהפרדת השמן מהמוהל בצנטריפוגה .

כבישה חמה- הפקת השמן באמצעות חימום מעל 35 מעלות ולאחר מכן סחיטה, מובן שבשיטה זו השמן פחות איכותי.

שיטה נחותה להפקת שמן באיכות ירודה היא בישול בסולבנטים (ממיס רעיל ממשפחת הנפט)במטרה למצות את כל השמן מהפרי. עם סיום התהליך מנדפים את הסולבנטים, אך אי אפשר להיפטר ממנו לגמרי.

לשמן הזית רמות איכות שונות:

Extra virgin/כתית מעולה – נחשב לשמן בעל האיכות הגבוהה ביותר, שמופק בלי חימום או ממיצים כימיים, מהסחיטה הראשונה של הזיתים. בעל טעם עשיר והשימוש הנפוץ בו  הוא לתיבול. רמת חומציות עד 1.0%.

Virgin/כתית – גם כן מיוצר בלי חימום בסחיטתו הראשונה, בעל חומציות מעט גבוהה יותר, טעמו פחות מודגש, נפוץ בעיקר לבישול. רמת חומציותו  2.0%

שמן זית או שמן זית טהור – טעמו מאופק יותר מופק בחימום או עם ממיסים (סולבנטים) וייתכן שמופק מזרעים שנסחטו בסחיטה השנייה , לעיתים מדללים שמנים אלה עם שמנים באיכות גבוהה יותר, כמו כתית מעולה או כתית רמת חומציות מעל% 3.3.

שמן זית ובריאות

לשמן זית סגולות רפואיות רבות ולכן הוא חביב על תזונאים רבים:

רב בלתי רווי

9%

חד בלתי רווי

77%

רווי

14%

  • דל בשומן רווי
  • עשיר בשומן חד בלתי רווי
  • עשיר ובריא ללב
  • טוב לשיפור הפעילות הקוגניטיבית וחלמה ממחלת האלצהיימר
  • שמן מוביל בשיטת הדיאטה הים תיכונית כ 70% מצריכת השומנים בדיאטה היא על בסיס שמן זית. דיאטה זו מובילה מבין שיטות התזונה כיעילה לטיפול במחלות לב וכלי דם.
  • ידוע כנוגד דלקת.
  • מכיל כ 12 מ"ג של α טוקופרול לכל 100גרם שמן, α טוקופרול מתפקד כנוגד חמצון להגנת תאים מפני הרדיקלים חופשיים, עקה חימצונית קשורה לצמיחה בסיכון למחלות כרוניות רבות.
  • מעלה את ספיגת אומגה 3 לרקמות הגוף
  • מגן מפני סרטן השד
  • מסייע בהורדת לחץ הדם

לסיכום ,

שמן זית הוא אחד השמנים המובילים לבריאות, כתוספת לתיבול ולבישול, לקוסמטיקה ולטיפוח. לפעמים מתייחסים אליו כמלך כל השמנים.

זהו אחד השמנים הראשונים שהאדם הפיק, שמן זית מוצא בסחיטת הזיתים שנקטפו כשצבע הזית הפך לסגול כהה וקליפת הפרי הפכה למבריקה, טעמו העשיר משתנה על פי מקום גידול הזית וסוג העץ.